A primeira menção a preservação de vegetais por fermentação aparece no texto chinês Shennong Bencaojing, publicado mais ou menos no ano 1000 a.C. Apesar do kimchi não ser citado especificamente, o registro apresenta a descrição de ervas medicinais e hortaliças que eram usadas naquela época.
Acredita-se que as primeiras receitas de kimchi eram feitas com vegetais simples, como rabanetes e pepinos. O tempero principal era o sal, que mantém a conserva necessária. Com o passar do tempo, a técnica de fermentação se desenvolveu, adaptando-se aos ingredientes e gostos locais, mas o repolho napa só foi introduzido séculos depois, sendo hoje o ingrediente principal da versão moderna do kimchi.
A mudança no sabor do kimchi aconteceu de fato com a introdução do pimentão vermelho à receita. Sua chegada à Coreia do Sul aconteceu no século XVII, quando comerciantes europeus trouxeram as especiarias do Novo Mundo. Além disso, o uso da pimenta em pó, o famoso gochugaru, adicionou a picância característica do prato.
É neste momento que o kimchi passa a ser relacionado à sua imagem picante e vermelha, como conhecemos atualmente. No entanto, os coreanos também consomem a versão sem pimenta, chamado de baek-kimchi, ou seja, kimchi branco.
Atualmente, o kimchi é servido como um acompanhamento e está sempre presente na mesa dos sul-coreanos nas principais refeições do dia. Considerado muito saudável por ter apenas hortaliças, a receita é comumente passada de mãe para filha ou sogra para nora.
Para reproduzi-lo, é recomendado utilizar hortaliças frescas. No início da receita, os coreanos usavam ingredientes sazonais, ou seja, aqueles que estavam disponíveis a depender da estação do ano ou local de cultivo. Assim que todos os vegetais estão devidamente cortados e lavados, a segunda etapa é a salga.
O sal é um ingrediente importante para desidratar as hortaliças e facilitar a fermentação. Além disso, ele também auxilia na conservação do prato, método que era comumente usado, principalmente nos rigorosos invernos da Coreia do Sul.
Originalmente, depois de todos os ingredientes bem misturados, o prato era reservado em recipientes de barro ou cerâmica para que fermentassem. O processo poderia levar algumas horas ou até mesmo semanas, tudo dependia da temperatura e condições de armazenamento.